L’aubergine

Fruit d’une plante originaire de l’Inde, l’aubergine est une baie consommée comme légume et connue en Asie depuis plus de 2 500 ans. Elle était cultivée en Chine à cette époque ; les Arabes et les Perses l’auraient rapportée en Afrique avant le Moyen-Âge. Au XIVe siècle, elle fut introduite en Italie par l’Afrique. Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses qualités ornementales, car les premières variétés étaient très amères, et ils croyaient qu’elle provoquait la folie. La culture et les croisements de l’aubergine permirent d’en améliorer la saveur. Aujourd’hui, l’aubergine est cultivée principalement en Chine, en Turquie, au Japon, en Égypte et en Italie.

Variétés

Il existe plusieurs variétés d’aubergines. La plupart préfèrent les climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés. La variété la plus commune, tant en Europe qu’en Amérique du Nord, est l’aubergine pourpre foncé de forme allongée et ressemblant à une grosse poire. Elle croît sur une plante qui peut atteindre 1 m et qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet. Plusieurs autres variétés sont maintenant disponibles ; elles sont souvent regroupées sous la catégorie d’aubergines orientales et peuvent être aussi petites qu’un œuf, être longues et effilées, ou même avoir l’aspect d’une grappe de raisins. La chair de l’aubergine, d’un blanc jaunâtre, est spongieuse et contient de petites graines brunâtres comestibles.

Apprêter l’aubergine

L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête de plusieurs façons : farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite en purée. Elle est un ingrédient indispensable de la cuisine orientale et méditerranéenne qui l’accompagne souvent de tomates, d’ail et d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou la moussaka. L’aubergine est une bonne source de potassium et elle contient de l’acide folique, du cuivre, de la vitamine B6 et du magnésium.

Ratatouille niçoise (6 portions)

Cette ratatouille se sert chaude ou froide, et accompagne très bien les viandes et les poissons grillés.

• 1 kg (2 lb) de tomates
• 1 kg (2 lb) de courgettes
• 500 g (1 lb) d’aubergines
• 500 g (1 lb) de poivrons verts
• 3 oignons moyens
• 4 gousses d’ail
• 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet garni
• 2 c. à soupe de basilic frais
• 1 c. à soupe de persil frais
• sel et poivre

1. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner, les couper en quartiers. Éplucher l’ail et le hacher. Éplucher les oignons et les émincer. Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles, sans les peler. Retirer les pédoncules des poivrons, les couper en deux, en enlever les graines et les filaments blancs puis les tailler en lanières. Hacher le basilic et le persil.
2. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une marmite. Y faire dorer les aubergines, puis les retirer. Mettre le reste de l’huile à chauffer dans la marmite. Faire revenir successivement, en les réservant un à un, les courgettes, les poivrons, les oignons, les tomates et l’ail. Remuer de temps à autre et rectifier l’assaisonnement.
3. Remettre tous les légumes dans la marmite, avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Mélanger quelques minutes à feu vif, puis laisser mijoter à couvert pendant 1 h environ, jusqu’à ce que les légumes soient cuits et que leur jus se soit évaporé.
4. Verser dans un plat creux et parsemer de basilic et de persil hachés.