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Seule céréale originaire d’Amérique, probablement du Mexique ou d’Amérique centrale, le maïs a constitué la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes depuis des temps reculés et sur presque tout le continent. On a retrouvé, au sud du Mexique, des vestiges démontrant la plus ancienne trace d’un repas à base de petits épis de maïs qui remontent à quelque 7000 ans ! Les mythes mayas, aztèques et incas y faisaient référence ; il figurait dans les cérémonies religieuses, servait de monnaie d’échange, de bijoux, de combustible, de matériau de construction et de tabac (fait à partie des soies). L’exploration du Nouveau Monde révéla que le maïs était déjà cultivé du Canada au Chili par les Indiens. C’est même la présence de cette céréale, adaptée à tous les climats et terrains, qui incita les colons à s’installer rapidement. En Europe, on ne prit connaissance de l’existence du maïs que vers le milieu du XVe siècle. Le maïs demeure toujours populaire dans les Amériques. Les Québécois le nomment souvent « blé d’Inde », nom qui rappelle que l’on crut découvrir les Indes en abordant ce continent.
Le maïs croît sur une plante annuelle robuste qui atteint de 2 à 3 mètres de hauteur. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. On en compte plusieurs centaines par épi, disposés en rangées plus ou moins régulières. Ils sont jaunes, orange, rouges, pourpres, blancs, bleus, noirs ou bruns selon les variétés.
Il existe plusieurs espèces de maïs : certaines servent à alimenter les animaux, d’autres sont destinées à la consommation humaine ou servent uniquement d’éléments décoratifs et ne sont pas comestibles.
Les plus grands producteurs de maïs sont les États-Unis sont, suivis notamment par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l’Inde.
L’utilisation du maïs comme légume est variée. L’épi est cuit avec ou sans ses feuilles, parfois enveloppé de papier d’aluminium afin de le cuire au four ou au barbecue. La cuisson s’effectue à l’eau, à la vapeur, à la chaleur sèche ou au micro-onde. Il est souvent assaisonné de beurre et de sel, notamment lors des « épluchettes », ces fêtes estivales au cours desquelles on consomme une grande quantité d’épis.
Le maïs sert également à faire de l’huile, de la farine (pour faire des crêpes, des gâteaux et des pains), de la fécule (pour épaissir les sauces, etc.) ou de la semoule (pour faire des tortillas, de la polenta, etc.).
Le maïs à éclater est produit par une variété de maïs très ancien dont l’épi et les grains sont petits et durs. Ces grains renferment une plus grande quantité d’amidon que ceux des autres variétés. Lorsque le grain est chauffé à haute température, l’humidité contenue dans l’endosperme se transforme en vapeur, créant ainsi une grande pression qui fait éclater l’enveloppe extérieure du grain.
Le maïs soufflé se consomme nature ou enrobé de beurre, assaisonné ou non de sel ou d’épices. On l’enrobe aussi parfois de sucre caramélisé.
