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Les légumineuses sont consommées depuis des temps reculés; elles furent parmi les premières plantes à être cultivées, on en cultivait même déjà quelques variétés pendant la préhistoire. Il semble que la première culture de légumineuse ait eu lieu en Asie du Sud-Est, plutôt qu’au Moyen-Orient comme on le croyait jusqu’à maintenant; des découvertes archéologiques récentes de graines de fèves et d’autres légumineuses datant de plus de 11 000 ans ont été faites dans cette région, qui est également le lieu d’origine des pois chiches et des lentilles.
Les Grecs et les Romains considéraient les légumineuses comme une nourriture de pauvres; Pythagore, quant à lui, était un fervent ennemi des légumineuses. Durant tout le Moyen Âge, elles furent un aliment de base dans l’Europe du Nord, à cause du climat qui ne permettait pas une bonne culture des céréales. Au XVe et XVIe siècles, l’exploration et le commerce ont entraîné l’introduction de variété de légumineuses dans d’autres régions du monde.
En botanique, le terme « légumineuse » désigne une famille de plantes dont le fruit est une gousse. Les légumineuses constituent une très vaste famille comprenant plus de 600 genres et plus de 13 000 espèces. Leurs graines constituent la catégorie alimentaire des légumineuses, ou légumes secs, qui comprend notamment les haricots, les lentilles, les fèves, les sojas et les arachides.
Très nourrissantes, les légumineuses sont consommées sous forme de graines fraîches, séchées, germées, ou encore réduites en purée. Les légumineuses occupent une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples, notamment en Afrique du Nord, en Amérique latine et en Asie. Les protéines des légumineuses diffèrent des protéines de la viande, car elles contiennent des quantités moindres de certains acides aminés (composants de base des protéines). La plupart des légumineuses sont d’excellentes sources de fer et de magnésium et constituent une source très élevée de fibres alimentaires.
Avant la cuisson, la plupart des légumineuses doivent être trempées. Le trempage redonne aux légumes secs l’eau qu’ils ont perdue et diminue leur temps de cuisson tout en préservant les vitamines et les minéraux qu’ils contiennent. Il a aussi l’avantage de réduire les désagréments liés aux flatulences que peuvent engendrer les légumineuses. Cette réhydratation, qui peut être abrégée ou omise lorsque la cuisson est faite dans un autocuiseur, dure généralement de 6 à 8 h. Pour sauver du temps, on peut faire tremper une grande quantité de légumes secs et en congeler la partie qui ne sera pas cuite immédiatement.
