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La grande famille des champignons comprend plusieurs genres, notamment les moisissures et les levures. Il existe plus de 50 000 espèces de champignons ; certaines sont hallucinogènes, 1 ou 2 % sont vénéneuses et plusieurs sont utilisées pour leurs propriétés médicinales. Même si la plupart des champignons sont comestibles, peu sont agréables à consommer parce qu’ils sont ligneux, gélatineux ou durs, qu’ils dégagent une mauvaise odeur ou qu’ils ont un goût désagréable. Une vingtaine seulement sont réellement savoureux, comme les chanterelles et les morilles (à consommer cuites uniquement).
Plusieurs espèces de champignons peuvent être cultivées. C’est le cas notamment du bolet (ou cèpe), du pleurote, du shiitake, de l’oreille-de-Judas, de la truffe et le champignon de couche.
Les champignons sont riches en potassium et en riboflavine; on leur attribue de nombreuses propriétés médicinales. On les dit notamment laxatifs, antibiotiques, hypocholestérolémiants et aphrodisiaques.
Structure d'un champignon
Le champignon de couche est le champignon comestible le plus cultivé et le plus consommé. On le trouve notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il est connu sous de nom de « champignon de Paris », car on le cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans.
Ces champignons se consomment crus ou cuits. Ils sont délicieux dans les hors-d’œuvre, les salades et les trempettes.
Champignon comestible de saveur délicate, la collybie à pied velouté est formée d’un minuscule chapeau blanc et d’un long pied pouvant mesurer jusqu’à 10 cm de long. Elle pousse sur les troncs d’arbres morts ou vivants, de même que sur les racines et les branches d’arbres enfouies dans le sol.
La collybie à pied velouté est très appréciée en Asie (on la nomme enokitake en japonais), la cuisine de plusieurs pays lui fait une place de choix. Le Japon fournit d’ailleurs environ 80 % de la production mondiale.
Ce champignon est délicieux cru, pour assaisonner les salades et les sandwichs. On le met aussi dans les soupes et les plats cuits à l’orientale.
La truffe est un champignon souterrain difficile à trouver, poussant sur les racines des arbres, particulièrement les chênes. La truffe occupe une place particulière parmi les champignons, car aucun ne jouit d’une aussi grande réputation. Elle a longtemps intrigué, car on ne savait pas comment elle poussait ni à quelle classe d’aliments elle appartenait. On croyait autrefois qu’elle se formait lors d’orages lorsque la foudre frappait le sol, alors qu’en fait de fortes pluies remuant la terre mettent la truffe à découvert.
Relativement rare et perçue comme un aliment de prestige, la truffe est coûteuse. Sa cueillette, 5 ans après l’ensemencement de mycélium de truffe sur des racines de jeunes arbres, s’effectue très souvent en utilisant le flair d’animaux dressés à cette fin (des porcs muselés ou des chiens).
On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentré, de jus, de fumet ou d’essence. Elles entrent dans une multitude d’apprêts, les plus connus étant les pâtés, les terrines et les foies gras. Quelques lamelles suffisent pour parfumer tout un plat.
Cette salade se sert en entrée. On ajoute la crème au goût, pour obtenir la consistance désirée.
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