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Les graines sont contenues dans le fruit de la plante et servent à la reproduction de celle-ci lorsque la partie charnue du fruit a disparu. «Noix» est le nom donné à divers fruits qui possèdent une enveloppe dure (coque) renfermant une amande. Les noix et graines sont consommées depuis des milliers d’années; elles constituaient un aliment de base des peuples chasseurs-cueilleurs, ainsi que d’une multitude d’espèces animales. Les pistaches, noix et amandes étaient déjà cultivées à l’époque biblique en Asie du Sud-Est. Les Grecs et les Romains les estimaient. Aujourd’hui, les principales variétés de noix produites mondialement sont la noix de coco, l’amande, la noix, la noisette, la châtaigne, la noix de cajou et la pistache. Les noix sont toujours prisées, car elles sont nourrissantes et nécessitent un minimum de préparation. On les consomme entières, hachées ou moulues, nature ou rôties, salées ou non, enrobées de chocolat ou de caroube. On les cuisine de multiples façons ou on les utilise pour la décoration.
Les noix et graines sont commercialisées sous plusieurs formes : écalées ou non, entières, en moitiés, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur pellicule brune, salées, fumées, sucrées, enrobés de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non. Les noix non écalées, protégées par leurs coquilles, se conservent plus longtemps sans rancir.
Pour l’achat de noix entières, choisir des produits aux coques intactes. Quant aux noix écalées, préférer celles vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. De manière générale, il est préférable de s’’approvisionner dans des magasins où la marchandise est constamment renouvelée.
Les noix et les graines se consomment en collation, en amuse-gueule ou pour compléter ou remplacer la viande. Les noix recouvertes de leur pellicule ont une saveur plus prononcée que les celles qui sont mondées.
On cuisine les noix et les graines aussi bien avec des aliments salés que sucrés et on en extrait des huiles savoureuses. On peut également transformer les noix en beurre et en farine.
Les noix en écales se conservent plus facilement que les noix écalées, coupées, hachées ou moulues car elles sont protégées par leur coque. Il est conseillé de les mettre dans un récipient hermétique et les placer à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Selon les variétés, les noix se conservent entre 2 à 9 mois au réfrigérateur.
Les noix en écales se congèlent facilement telles quelles et se conservent environ un an. Laisser à la température de la pièce les noix et les graines écalées, coupées, hachées ou moulues si elles sont dans un emballage hermétique. Lorsque l’emballage est ouvert, les mettre dans un récipient hermétique et les placer dans un endroit frais, sec et sombre pour une conservation de courte durée. Il est possible de les réfrigérer ou de les congeler pour une conservation à plus long terme.
Les noix et les graines contiennent une grande quantité de matières grasses et de calories. Leur valeur nutritive varie cependant selon les espèces et les écarts peuvent être importants. Elles contiennent généralement de 3 à 10 g de protéines, de 17 à 37 g de matières grasses et de 8 à 16 g de glucides. Exceptionnellement, la ginkgo contient seulement 1,1 g de matières grasses et la châtaigne, 0,6 g. Quant aux glucides, la ginkgo en contient 37 g et la châtaigne, 22 g; enfin, la ginkgo fournit 175 à 355 calories/50 g, alors que la châtaigne en fournit seulement 98 calories/50 g. Les matières grasses sont principalement composées d’acides gras monoinsaturés et d’acides gras polyinsaturés, à l’exception de la noix de coco qui contient surtout des acides gras saturés. Les noix et les graines ne contiennent pas de cholestérol car ce sont des végétaux. De façon générale, elles sont des sources de fibres alimentaires, en particulier la noix du Brésil et la graine de tournesol.
À cause de leur haute teneur en matières grasses et en calories, et parce que les noix et les graines sont souvent salées, il est préférable de les consommer avec modération. Elles se digèrent plus facilement lorsqu’elles sont bien mastiquées ou moulues finement.
Les noix et les graines sont généralement d’excellentes sources de magnésium, de cuivre et de potassium; elles sont aussi de bonnes sources de thiamine et d’acide folique; elles contiennent généralement du fer, de l’acide pantothénique et de la riboflavine.
