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L’origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l’Italie. Certaines sources affirment qu’elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine.
Sans connaître l’origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle des pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle. Mais les pâtes ne connurent du succès qu’à partir du XIXe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux les conserver.
En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les pâtes de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et parfois de fer. On trouve également des pâtes enrichies de protéines grâce à l’incorporation d’œufs et de lactosérum. Un supplément de fibres peut être ajouté sous forme de cosses de pois moulues.
Les pâtes ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques. Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories, mais bien ce qu’on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage. Si l’on désire diminuer l’ingestion de calories, on peut remplacer les sauces riches et grasses à base de crème par des sauces à base de légumes ou de fines herbes. On peut également diminuer la quantité de viande incorporée dans les sauces et choisir de préférence de la volaille. Pour diminuer la consommation d’acides gras saturés, on remplacera le beurre par de l’huile d’olive.
L’apparition des nouilles en Asie remonte à plus de 2 000 ans ; les Chinois les consommaient déjà deux siècles avant notre ère. Dans la partie nord de la Chine, on consomme surtout des nouilles de blé car la culture de cette céréale y est répandue, alors qu’au Sud on préfère les nouilles de riz.
Les nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de farine de blé, d’eau et de sel. On leur ajoute parfois des œufs. Au Japon, on regroupe les nouilles de blé (ou parfois de maïs) selon leur calibre ; on les nomme somen (nouilles minces) ou udon (nouilles épaisses).
Les nouilles de riz sont faites de farine de riz et d’eau, et sont surtout utilisées frites ou dans les soupes. On doit les mettre à tremper une vingtaine de minutes dans de l’eau froide ou tiède avant de les cuire.
Les nouilles de sarrasin sont très répandues au Japon et sont nommées soba. On cuit ces nouilles à pleine ébullition jusqu’à la tendreté désirée. L’été, elles sont servies froides avec une sauce soya.
Les pâtes won-ton sont de très fines feuilles de pâte à base de blé, d’eau, d’œuf et de sel, qui seront farcies au goût. Elles sont la version orientale des raviolis italiens.
