découpes de veau

Pièces tirées de la carcasse du petit de la vache de moins d’un an. Le veau fournit une viande tendre et délicate, de couleur presque blanche à rosée.

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Prononciation

cubes de veau

Ils sont plus ou moins tendres selon la partie du veau d’où ils proviennent. On les utilise surtout pour préparer des brochettes ou des ragoûts.

hachoir

veau haché

Produit à partir de diverses parties du veau, il a un goût moins prononcé que celui du bœuf haché.

jarret

Il provient d’une section de la patte avant ou arrière du veau. Coupé en rouelles, il permet notamment de préparer l’osso buco italien.

rôti

Pièce de viande à rôtir, de tendreté variable. Comme c’est une viande maigre, il est conseillé de barder le rôti de gras avant la cuisson.

côte

Pièce composée d’un os du thorax et des muscles qui y sont attachés. On la consomme généralement grillée.

couteau à bifteck

bifteck

Tranche destinée à être grillée ou sautée. Le bifteck le plus tendre provient généralement des parties centrales de la carcasse (longe, surlonge, côte).

Pour aller plus loin

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Capsules encyclopédiques

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