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Le café est le grain du caféier, un arbuste qui serait originaire des hauts plateaux de l’Éthiopie, en l’Afrique tropicale. Le caféier ne commence à produire des fruits qu’entre sa 5e et 6e année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des fruits rouge foncé à pleine maturité, de forme ovoïde, appelés «cerises». Ces fruits abritent deux graines de couleur vert pâle recouvertes d’une membrane coriace, la parche, contenant entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces. Les fruits sont nettoyés et les graines sèches sont libérées de leur enveloppe. Ce café vert est ensuite séché au soleil ou dans des séchoirs, puis trié et calibré pour la mise en sacs. Les grains décortiqués seront ensuite torréfiés dans les pays consommateurs.
L’origine de la boisson préparée avec le café et portant le même nom donne lieu à plusieurs légendes. Une version fait remonter la découverte du café vers 850 et la situe en Abyssinie, l’actuelle Éthiopie. Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d’un arbuste. Il aurait apporté une branche de l’arbuste à un moine qui prépara une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés par l’effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité.
Le mot « café » provient probablement de l’arabe qahwah, tandis que certains linguistes affirment qu’il provient du mot Kaffa, du nom de la province d’Éthiopie où il aurait été découvert…
Il existe environ une douzaine de variétés de Coffea, mais seulement 2 variétés occupent le gros du marché, soit la Coffea arabica, la plus ancienne et la plus connue (environ 75% de la production), et la Coffea robusta (environ 25% de la production).
Les grains de l’arabica sont passablement gros et allongés. Ce café au goût doux, fin et parfumé est surtout cultivé en Arabie, en Éthiopie, en Inde, au Brésil, au Mexique, en Colombie et dans quelques régions montagneuses d’Asie et d’Afrique. Les grains de la variété robusta sont plus courts, plus ronds, ont un goût moins raffiné et une saveur plus âcre que ceux de l’arabica. Ce café est cultivé principalement en Afrique, et est moins coûteux.
Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température dans des fours cylindriques. Ils sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques. La torréfaction provoque toute une série de transformation du grain : la coloration passe du gris verdâtre à une gamme de brun, les grains gonflent de 60% de leur volume initial, l’amertume du café est augmentée mais l’acidité est diminuée. On moud ensuite les grains afin de préparer la boisson chaude si populaire. La mouture du café varie selon la cafetière utilisée, car chaque procédé exige une mouture particulière.
Il existe divers modèles de cafetières qui fonctionnent selon des principes différents, notamment la cafetière filtre, la cafetière à pression, le percolateur, la cafetière à piston (Bodum ou Mélior), etc.
