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À l'origine du chocolat se trouve un arbre, le cacaoyer. Cet arbre produit un fruit, la cabosse. Ce fruit de forme ovale, qui ressemble un peu à une courge spaghetti, mesure jusqu'à 30 cm de long et environ 10 cm de diamètre. À l'intérieur d'une cabosse, on peut trouver jusqu'à 40 graines rose pâle, les fèves de cacao. Pour obtenir la pâte indispensable à la fabrication du chocolat, ces fèves doivent subir plusieurs transformations.
Tout d'abord, elles sont placées pendant 3 à 9 jours dans des caisses en bois où elles vont fermenter, c'est-à-dire s'échauffer à des températures pouvant atteindre 50 °C. Cette étape contribuera à donner au chocolat sa saveur typique.
Les graines sont ensuite séparées des débris qui les accompagnent, comme des cailloux ou des feuilles. Elles sont également triées par taille, puis torréfiées, c'est-à-dire chauffées à très haute température.
La fève de cacao renferme des protéines, des matières grasses (beurre de cacao), des glucides, des xanthines (caféine et théobromine), des tanins, de la cellulose, de l’acide oxalique, des minéraux en petites quantité (notamment du phosphore, du potassium et du fer) et des vitamines A et B en quantité négligeable. Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20 % de protéines. Le chocolat contient environ 50 % de matières grasses et le cacao de 10 à 25 %. L'industrie retire fréquemment ce gras (utilisé en cosmétique notamment) pour le remplacer par du beurre de coco ou de l'huile de palme. Le nombre de calories qu'on trouve dans le chocolat varie selon sa composition.
La poudre de cacao est une très bonne source de fibres. Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de la théobromine et de la caféine. La concentration de ces excitants étant plus faible dans le chocolat que dans le café, leurs effets, bien que comparables, sont moins intenses. Attention ! Il est faux de croire que le fait de consommer du chocolat avant un exercice physique procurera plus d'énergie. Il est même conseillé d'éviter les aliments sucrés avant un exercice. Le chocolat contient finalement de la phényléthylamine, une substance chimique qui agit sur les neurotransmetteurs du cerveau responsables de l'état d'euphorie de la personne amoureuse.
