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Les mots « assaisonnement » et « condiment » sont des génériques souvent employés indistinctement pour désigner les épices et les fines herbes. Ils désignent tout produit qui relève le goût des aliments. Les épices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les régions tropicales. Leur saveur est plus ou moins parfumée, chaude et piquante. Il fut un temps où le mot « épice » désignait toute substance exotique rare venant d'Orient, comme le girofle, le sucre et le café.
Les Européens ne découvrirent les épices qu'au début du Moyen-Âge et ils en devinrent rapidement de fervents consommateurs. À l'époque, les épices étaient fort utiles pour masquer le goût déplaisant des aliments qui résistaient mal aux conditions précaires de conservation. En effet, le seul moyen de conservation des denrées était alors le sel! On croyait également en leurs propriétés médicinales et on les appréciait parce qu'en plus de relever la saveur des aliments, elles leur donnaient parfois de la couleur. Certaines épices aromatisaient également les parfums. Les régions riches en épices suscitèrent la convoitise, ce qui donna lieu à de nombreuses expéditions navales. Le commerce des épices fut à l'origine de plusieurs guerres ainsi que de l'exploitation de populations autochtones.
Les épices peuvent provenir des fruits de la plante (piment de la Jamaïque, piment, genévrier, poivre), des graines (cardamome, pavot, cumin, muscade), des racines (curcuma, gingembre, raifort), des boutons floraux (clou de girofle, câpre) ou de l'écorce (cannelle). Elles sont vendues entières ou moulues. Elles conservent mieux leur pouvoir aromatique lorsqu'elles sont achetées entières ou dans leur état d'origine, et qu'elles ne sont moulues qu'au moment de leur utilisation.
Les épices contiennent divers éléments nutritifs en quantité variable. Plusieurs constituent une source intéressante de calcium, de potassium et de phosphore. De nombreuses propriétés médicinales sont également attribuées aux épices. Certaines sont incontestées, d'autres moins évidentes. La phytothérapie a recours à cette connaissance séculaire. Elle soigne par les plantes, qui sont alors surtout utilisées sous forme d'infusions et de décoctions. En cuisine, parce qu'on utilise généralement les épices en petite quantité, leurs propriétés médicinales, tout comme leur apport nutritionnel, sont négligeables.
