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Même si les gourmands hésitent à le reconnaître, l’étendue de notre capacité gustative se limite à cinq saveurs de base (le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l'umami) et son acuité est très réduite. Ainsi, une substance chimique perçue par l'odorat doit être 25 000 fois plus concentrée pour être perçue par les recepteurs du goût.
Ce que nous appelons le « goût » d’un aliment n’est d’ailleurs bien souvent que son arôme, perçu en cours de dégustation par les récepteurs olfactifs qui tapissent la cavité nasale. À cette combinaison de sensations gustatives et olfactives s’ajoutent des sensations tactiles (la consistance de l’aliment) et thermiques (sa température) pour nous informer sur la qualité de ce que nous nous mettons en bouche.
Les substances sapides (c’est-à-dire qui ont une saveur) doivent se trouver dans notre bouche sous forme liquide pour faire réagir les papilles gustatives. C’est donc la salive qui, en dissolvant les aliments, amorce le processus de gustation. Ce liquide est produit par trois paires de glandes salivaires principales (les glandes parotides, sublinguales et sous-maxillaires) et par des glandes secondaires situées dans les muqueuses de la cavité buccale. Ces glandes sont activées par réflexe : de nombreux stimulus visuels, tactiles, olfactifs, gustatifs et psychologiques peuvent ainsi provoquer un flot de salive.
La langue est l’organe principal du goût. Les papilles gustatives qui tapissent sa surface nous permettent de percevoir les cinq goûts de base, qui se combinent pour former de multiples nuances. Contrairement à une idée reçue, ces saveurs élémentaires ne sont pas ressenties
différemment selon les zones de la langue. En fait, toutes les quantités sapides sont perçues par toutes les régions de la langue, à condition que les bourgeons gustatifs y soient présents. En revanche, notre pouvoir de perception est très inégal : une substance sucrée doit être 10 000 fois plus importante qu’une substance amère pour être ressentie avec la même intensité.
La disparition complète ou partielle du goût, appelée agueusie, peut être liée à des lésions nerveuses (paralysie faciale), à certains médicaments, à des troubles psychiatriques ou au vieillissement. Elle peut aussi être due à une carence de salive, à une infection des papilles gustatives ou encore à une mauvaise hygiène buccodentaire.
Voir aussi :
Dans le Dictionnaire Visuel :
Dans les capsules encyclopédiques De Visu :
Dans le blogue ikonet :
