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Le sel, ou chlorure de sodium, est une substance cristallisée, inodore, friable et soluble à l'eau. Il est composé de sodium (40 %) et de chlore (60 %). Tout comme l'eau, le sel est essentiel au fonctionnement du corps humain. Il est également très utile comme condiment et comme agent de conservation des aliments.
Le sel est réparti inégalement sur notre planète et il fut longtemps un produit de luxe, rare et accessible seulement aux mieux nantis. On le surnommait même « or blanc »! Dans la Rome antique, le sel était utilisé pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande, mais également pour rétribuer les soldats. Cet usage explique l'étymologie du mot « salaire », qui vient du latin salarium, ce qui signifie littéralement « solde pour acheter du sel ». Le sel servit de prétexte à des guerres, car les populations qui n'en trouvaient pas sur leur territoire cherchaient à s'assurer un approvisionnement stable. Le commerce du sel contribua au développement des civilisations et permit l'établissement de routes commerciales. Le sel était également utilisé dans des rituels religieux et à des fins médicinales. De nombreuses personnes croyaient en effet que le sel permettait de chasser les mauvais esprits ainsi que les démons qui étaient considérés comme responsables des maladies.
De nos jours, le sel est abondant et peu coûteux. Dans de nombreux pays, le sel et le pain sont, encore aujourd'hui, considérés comme des symboles d'amitié et d'hospitalité. L'importance du sel transparaît dans la langue, le mot « sel » étant présent dans de nombreuses expressions populaires: le sel de la Terre, une histoire salée, mettre son grain de sel, etc.
Il existe deux types de sel : le sel gemme et le sel marin. Le sel gemme provient de mines exploitées à partir de gisements de sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer. Le sel gemme est souvent extrait sous forme de solution obtenue après l'injection d'eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau saumurée est pompée, puis chauffée jusqu'à l'évaporation. Le sel ainsi recueilli est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu'il contenait à l'exception du chlore et du sodium. Une autre technique consiste à transporter le sel à la surface en vue de le raffiner. Le sel raffiné, ou sel de table, provient du sel gemme qu'on a purifié par un procédé chimique afin d'éviter l'absorption d'humidité
Le sel marin, quant à lui, provient de marais salants, des bassins où l'on emprisonne l'eau de mer afin d'y concentrer le sel par évaporation sous l'action conjuguée du soleil et du vent. Il peut aussi provenir des mers intérieures ou des lacs salés, qui ont souvent une concentration très élevée de sel. Le sel marin est grisâtre, car il renferme divers minéraux en infimes quantités, notamment du magnésium, du potassium et du calcium. Ces éléments, fortement en demande sur le marché, sont parfois retirés du sel et vendus séparément.
Le sel joue de nombreux rôles en alimentation. Il inhibe l'action des bactéries et des moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons, etc.). Le sel stabilise également la texture et la couleur des aliments, en plus d'en relever la saveur et, parfois, de cacher leur amertume. Il stimule aussi l'appétit. En fait, outre son rôle d'assaisonnement, on estime que le sel aurait plus de 10 000 usages différents! Généralement, le sel est commercialisé sous forme de gros sel, de sel fin, de sel en cristaux et de sel de table.
Même si le sodium remplit de nombreuses fonctions vitales dans le corps humain, une forte consommation de sel peut avoir des conséquences néfastes. À fortes doses, le sel peut provoquer la rétention d'eau, ce qui accroît le rythme cardiaque et peut également favoriser l'hypertension. Il est donc préférable de le consommer modérément. Une carence en sel n'est pas à craindre, car cet élément est présent dans l'eau potable et dans la plupart des aliments naturels, et ce seul apport est généralement suffisant pour satisfaire les besoins normaux de l'organisme. Pour diminuer la consommation de sel, il convient de surveiller les aliments transformés, ceux que l'on consomme au restaurant, ainsi que certains médicaments riches en sodium (laxatifs, analgésiques, antiacides).
