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Le sirop d’érable est un édulcorant obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d’érables. Ces arbres ne se retrouvent qu’en Amérique du Nord, principalement au Québec, dans l’État de New York et au Vermont, tous les trois de très importants centres de production du sirop d’érable (acériculture). Le Canada produit ainsi annuellement plus de 80 millions de litres de sirop d’érable, contre 12 millions de litres pour les États-Unis.
La sève est recueillie à la fin de l’hiver, en période de dégel, alors que les journées sont chaudes et les nuits froides et avant que n'apparaissent les bourgeons, soit entre janvier et avril. Ce procédé ancien était déjà connu des Amérindiens et étonna les premiers Français qui s’établirent en Amérique. Il consistait à entailler les arbres quand la sève commençait à monter et à suspendre des récipients aux troncs pour la recueillir, avant de la condenser pour obtenir le merveilleux sirop que l'on connaît.
À cette époque, deux méthodes étaient utilisées pour opérer cette transformation : ou bien on plongeait des pierres brûlantes dans la sève, qui épaississait par évaporation et donnait un sirop foncé, ou bien on faisait geler la sève à plusieurs reprises, en enlevant chaque fois la glace qui se formait sur le sirop. Celui-ci devenait progressivement plus épais au fil des nuits, ce procédé donnant en un sirop plus transparent. Les Amérindiens se servaient du produit ainsi obtenu tant pour la préparation des repas que comme médicament.
Aujourd’hui, la récolte s’effectue toujours en incisant l’arbre, mais elle s'est industrialisée. On utilise souvent un système de tubes qui aspirent la sève et l’amènent directement à l’endroit où elle est bouillie, la « cabane à sucre ». Cette technique augmente la quantité d’eau d’érable recueillie tout en diminuant les coûts de main-d’œuvre. Un érable productif peut de cette manière donner entre 60 et 160 litres de sève par saison.
Plusieurs facteurs mal connus, dont les conditions climatiques, déterminent la quantité de sève que produit un arbre. Un réchauffement le jour et un gel de nuit contribuent à augmenter la coulée. La conversion de l’eau en sirop représente une dépense énergétique considérable; c’est un des facteurs qui contribuent au prix élevé du sirop d’érable. Un procédé récent, l’osmose inversée, remplace progressivement l’ancien : la sève subit une première concentration avant d’être évaporée par ébullition, et il ne faut plus que 10 litres de sève pour obtenir 1 litre de sirop.
On n'arrête pas le progrès!
